都知道茅臺(tái)酒釀造離不開微生物，你知道1克酒醅里有多少微生物嗎？今天的i茅臺(tái)官微揭秘茅臺(tái)酒密碼中的密碼——微生物時(shí)給出答案——有10的9次方到10的11次方，也就是10億到1000億之間。

在1950年代，中科院微生物所開始研究茅臺(tái)的釀酒酵母，直到2010年后有了“宏基因組學(xué)技術(shù)”，人類對(duì)微生物的研究才有了突破性進(jìn)展。 

經(jīng)過(guò)10年努力，解析上萬(wàn)個(gè)樣品后，茅臺(tái)科研團(tuán)隊(duì)在2020年發(fā)現(xiàn)了茅臺(tái)的釀造體系中有1946種微生物，其中細(xì)菌1063種，真菌883種。

據(jù)知，這個(gè)數(shù)字是當(dāng)前行業(yè)可見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道中最多的。這些微生物主要來(lái)源于釀造環(huán)境、原輔料、工用具等。

茅臺(tái)酒釀造的15.03平方公里核心區(qū)之所以獨(dú)特，就在于微生物體系的獨(dú)特性，這種體系的形成也離不開茅臺(tái)年復(fù)一年操作傳統(tǒng)工法選育而成。這，就是大家熟知的“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就產(chǎn)不出茅臺(tái)酒”。

i茅臺(tái)官微還特地提到了一種微生物，叫宛氏擬青霉，如果條件合適就能產(chǎn)出花香類物質(zhì)，形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的空杯留香，反之條件不合適就會(huì)產(chǎn)酸，所謂合適的條件就是“茅臺(tái)酒釀造傳統(tǒng)工法”。