近日，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組等協(xié)同攻關(guān)，對我國主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行了微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析，經(jīng)過多年的研究探索，成功破譯了大國濃香核心奧秘。研究團(tuán)隊(duì)從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。

該“新物種”的發(fā)現(xiàn)，通過科學(xué)方式進(jìn)一步佐證了五糧液香冠天下的奧秘之一。

同時(shí)，作為白酒行業(yè)的里程碑事件，此次最新科研成果用五糧液古窖始建時(shí)間（公元1368年）作為代號。

四川自古就有天府之國之稱，物華天寶，佳釀輩出。五糧液產(chǎn)區(qū)宜賓，地處北緯28度黃金釀酒帶附近，被聯(lián)合國教科文組織與世界糧農(nóng)組織定義為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”，孕育了以五糧液為代表的中國頂級白酒。

千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老。發(fā)展至今，五糧液已經(jīng)成為中國白酒的最高品質(zhì)和釀酒最高技藝的代名詞，而成就五糧液高品質(zhì)的秘密，就藏在一口口老窖池中。

01

“活國寶”

明朝洪武元年，統(tǒng)治了中國近百年的元朝宣告結(jié)束，大明王朝正式開始，也是在這一年，西南的川蜀之地，一大批古窖池群陸續(xù)誕生。這些古窖池，就是五糧液的前身。

數(shù)百年來，五糧液堅(jiān)守著古法釀造技藝，擁有的“長發(fā)升”“利川永”等古酒坊中保存著最早650年以上窖齡的明代古窖池群，是中國白酒行業(yè)唯一現(xiàn)存最早、規(guī)模最大的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，其中最老的窖池正好追溯至1368年。

這些古窖池經(jīng)過653年不間斷維護(hù)和使用，在酒都獨(dú)特的自然環(huán)境中，古窖池中的微生物得以穩(wěn)定地生長繁衍，形成了多達(dá)數(shù)百種的有益窖泥微生物群落。它們以糟醅為營養(yǎng)源，以窖泥和糟醅為活動(dòng)場所，參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善。經(jīng)過緩慢的生物反應(yīng)，才產(chǎn)生出香味馥郁、回味悠長的復(fù)合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)格。

2005年，一塊明初古窖的“窖泥”被中國國家博物館永久收藏，標(biāo)志著其成為了中國人引以為傲的“國寶”。科學(xué)家經(jīng)研究認(rèn)為，五糧液的古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有，“每一克都比黃金還珍貴”。所謂的“珍貴”，就是每克古窖泥中含有百億個(gè)以上的微生物，是名副其實(shí)的“活國寶”。

對于五糧液古窖泥這一“活文物”，自上世紀(jì)60年代至今，我國白酒科研工作者便開始致力研究。但是，由于技術(shù)手段限制，窖泥主體己酸菌的種類至今尚未得到完全剖析。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，五糧液與江南大學(xué)的最新研究成果揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，回答了困擾白酒釀造行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)來關(guān)于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，拓展了大眾對己酸菌的科學(xué)認(rèn)識，揭開了濃香香味形成機(jī)理的奧秘，將有力促進(jìn)濃香型白酒科技進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)率提升。

先天的古窖優(yōu)勢和持續(xù)的科研追求，使五糧液獲得了此次命名菌種的殊榮——這不亞于天上一顆新發(fā)現(xiàn)的星體的命名，在行業(yè)和生物學(xué)界都具有極不尋常的意義。

那么，窖泥中主體的己酸菌是什么？影響五糧佳釀的核心因子究竟是什么？

02

“JUN-WLY1368”

為了突破這一難題，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組等協(xié)同攻關(guān)，對四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行了微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析。

經(jīng)過多年的研究探索，研究團(tuán)隊(duì)終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得重大突破，研究成果《己酸菌的生態(tài)適應(yīng)性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢地位》發(fā)表于國際微生物權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》

研究發(fā)現(xiàn)，在種水平確定窖泥中存在至少四種不同類型的己酸菌，占全球已報(bào)道己酸菌種類的40%左右；四種己酸菌中有一種尚未被分類命名的己酸菌新種，在不同產(chǎn)區(qū)窖泥中分布廣泛且豐度較高，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌。

研究人員據(jù)此利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù)，分離得到多個(gè)未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368（以下簡稱“1368菌株”）——這也是第一個(gè)帶有五糧液烙印命名的生物學(xué)菌種。

03

大國濃香的“秘密”

比較基因組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，“1368菌株”是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。

▲Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株（左）掃描電鏡顯微照片；（右）產(chǎn)酸代謝途徑

1368菌株，這個(gè)用五糧液古窖始建時(shí)間作為代號的最新科研成果，通過科學(xué)方式進(jìn)一步佐證了五糧液香絕天下的奧秘之一。

對于五糧液來說，本次的研究成果用科學(xué)的語言揭秘了五糧液“大國濃香”品質(zhì)內(nèi)核，讓“大國濃香”質(zhì)量看得見，為深刻理解酒好還得窖池老、構(gòu)建窖泥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、防治窖泥老化、提升產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量等奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。而以“JNU-WLY1368”命名，無疑是對五糧液古窖池在此項(xiàng)研究中的貢獻(xiàn)的致敬。

更值得關(guān)注的是，對此重大突破，業(yè)界專業(yè)給予了高度評價(jià)，認(rèn)為此項(xiàng)研究回答了困擾我國白酒釀造行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)來關(guān)于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，從廣度和深度兩個(gè)維度解析了我國濃香型白酒釀造系統(tǒng)的主體己酸菌類型，揭開了濃香香味形成機(jī)理的奧秘，將有力促進(jìn)濃香型白酒科技進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)率提升。

時(shí)過境遷，今天的“長發(fā)升”和“利川永”早已不再是舊時(shí)的作坊，而是五糧液的501釀酒車間，但這生于1368年的“母窖”經(jīng)過歲月的流轉(zhuǎn)，成為時(shí)光和自然饋贈(zèng)給人類珍貴的禮物，構(gòu)成了以五糧液為代表的大國濃香的核心競爭力。

隨著大國濃香品質(zhì)“秘密”揭開，濃香型白酒價(jià)值表達(dá)又增添一有力抓手，而這“劃時(shí)代”的成果，也成為濃香型白酒產(chǎn)業(yè)的里程碑事件。